El presente trabajo, que se realizó en forma conjunta y desinteresada entre instituciones públicas (Área de Bromatología de la Municipalidad de General Pueyrredon y SENASA) y privadas (Fares Taie Biotecnología), priorizó el desarrollo de un Sello de Calidad con el fin otorgar un valor agregado y un método de diagnóstico novedoso, rápido, sensible y específico para la detección en tiempo real de agroquímicos residuales en las frutas y verduras listas para el consumo en el Partido de Gral. Pueyrredon. Realizado por un equipo multidisciplinario conformado por profesionales médicos veterinarios, biólogos con formación doctoral y técnicos especializados en desarrollo y validación de metodologías por espectrometría de masas, este documento posee un valor único ya que demuestra cómo se eficientizaron los recursos humanos y se logró comulgar los intereses de cada institución con un resultado exitoso inmediato a la comunidad. Paralelamente, asentó un antecedente inédito a nivel nacional como programa de gestión ambiental en la trazabilidad, control y monitoreo de agroquímicos en frutas y verduras.
Problemática ambiental
Los plaguicidas desempeñan un papel importante en el control de numerosos insectos, nemátodos, hongos, malezas y otros organismos que compiten con el hombre por productos agropecuarios y forestales. La actividad agrícola es la que consume más plaguicidas, por lo que se considera que este sector productivo es el de mayor exposición a estos contaminantes. Las formas de exposición a los plaguicidas para los humanos y los animales comprenden la ingesta de alimentos contaminados, la absorción dérmica y la inhalación de vapores emitidos cuando los plaguicidas son rociados en el entorno.
Los plaguicidas organofosforados cobraron un gran auge después de la prohibición de los plaguicidas organoclorados y han resultado ser muy eficientes y económicos en el control de plagas; sin embargo, pese a que son menos persistentes en el ambiente, no dejan de representar un riesgo para la salud humana y para el deterioro de los ecosistemas, sobre todo si no se manejan de manera adecuada. Existe un riesgo importante para varios sectores de la población; por un lado, los productores y trabajadores que manejan agroquímicos y cosechan los productos agrícolas y por otro los consumidores, donde el sector más vulnerable lo constituyen los niños.
La presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos se debe principalmente al uso indiscriminado de éstos en la agricultura. Si bien la eliminación de los plaguicidas depende de diversos factores como el crecimiento propio del vegetal, la acción de agentes atmosféricos como el viento y la lluvia, el grado de solubilidad y volatilidad del plaguicida, el tipo de degradación química que sufra y la naturaleza del propio plaguicida; un factor importante es el intervalo de seguridad recomendado para cada uno de ellos (Resoluciones SENASA 934/10 y 608/12).
Investigaciones realizadas desde principios del siglo pasado indican que algunos plaguicidas Organoclorados imitan, incrementan o inhiben la acción de las hormonas, alteran el funcionamiento del sistema endocrino, pueden dañar la salud reproductiva e incluso promover el desarrollo de carcinomas. Debido a lo anterior, fueron prohibidos y sustituidos por los plaguicidas organofosforados, los cuales tienen, un papel preponderante como plaguicidas fitosanitarios a pesar de su problemática toxicológica. Como consecuencia de esta problemática, las normativas legales respecto a su uso son cada vez más estrictas, en particular en Estados Unidos, Canadá y países de la Unión Europea. El monitoreo de residuos en los productos puede evidenciar la exposición de una población a los mismos, en particular si se trata de corregir o predecir las consecuencias a largo plazo.
Objetivo general: el objetivo de este trabajo fue crear un sello de calidad en productos frutihortícolas frescos a partir de un programa de muestreo y control de residuos de contaminantes químicos en el partido de Gral. Pueyrredon y, de esta manera, adoptar medidas estratégicas para regular el uso de estos productos de manera de minimizar su impacto sobre la salud de la población.
Objetivos específicos:
- Creación de un sello de calidad “Alimento controlado en origen por análisis de laboratorio” para la diferenciación en el mercado nacional e internacional.
- Obtener un diagnóstico anual sobre la presencia de residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas frescas.
- Clasificar por frecuencia y magnitud los principios activos de mayor ocurrencia detectados.
- Adoptar medidas correctivas y de decomiso cuando corresponda.
- Asegurar la calidad comercial e higiénico – sanitaria de los productos frutihortícolas frescos que se comercializan.
- Facilitar el logro de una mayor transparencia comercial, mediante la implementación de una correcta tipificación de los productos.
Programa de control y muestreos de productos frutihortícolas
El Programa involucró a los productos que se producen, fraccionan, depositan, empacan, transportan y expenden al público en el ámbito del Partido de Gral. Pueyrredon.
El control se realizó en las unidades de producción (huertas y plantaciones), empaque, distribución (transporte) así como en la comercialización y expendio en los mercados concentradores y en los locales comerciales de venta directa (comercios frutihortícolas y supermercados) por parte de los fiscalizadores sanitarios del área frutihortícola del Departamento de Bromatología.
Paralelamente, se verificó la tenencia del Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario (RENSPA) que aseguró la trazabilidad de los productos, así como la identificación de la mercadería mediante el correcto rotulado de los envases primarios.
La autoridad de aplicación de las acciones previstas en los aspectos municipales fue el Departamento de Bromatología perteneciente a la Dirección de Protección Sanitaria de la Secretaría de Salud del Municipio de Gral. Pueyrredon y, para el caso particular de los transportes, el control se realizó con SENASA.
Etapas del proyecto
- Relevamiento.
- Etapa experimental de control, capacitación y sanción.
- Etapa de control, sanción, decomiso de mercadería y educación.
- Etapa de mantenimiento, creación del Sello de Calidad “Alimento controlado en origen por análisis de laboratorio”.
Actividades y metodología
- Áreas de muestreo:
Se recolectaron muestras de todas las áreas de circulación y comercialización frutihortícola con asentamiento en el Partido de General Pueyrredon:
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- Mercado de Abasto Central Ruta 88.
- Mercado de Concentrador de Abasto Ruta 226.
- Cooperativa de Horticultores de Av. Luro y Chile.
- Plantas procesadoras de frutas y verduras.
- Verdulerías y supermercados con abastecimiento directo.
- Control de tráfico de mercadería en rutas.
- Métodos de muestreo
Muestreos para Análisis
Los muestreos para análisis ser realizaron por personal del Área Frutihortícola del Dpto. de Bromatología en mercados concentradores, comercios de venta directa y transportes de acuerdo al artículo 14 del Anexo II del CAA. Se tomaron muestras por triplicado, en un número definido según las estrategias consensuadas en base al conocimiento de época y procedencia. Las mismas se identificaron como MO (original), CMI (contramuestra 1) y CM2 (contramuestra 2). El peso mínimo de las muestras fue para Frutas y Hortalizas: 2 kg y para Hortalizas de Hoja: 1Kg. Una vez recibidas las muestras, las mismas fueron procesadas e informadas por el Laboratorio en el término de 5 horas (gráfico 1).
Metodología
En la actualidad, Fares Taie Biotecnología es la única institución de Mar del Plata con la tecnología y capacidad operativa para aportar los servicios de control en tiempo real de contaminantes de frutas y hortalizas a través de un equipo de Cromatografía Gaseosa con Detector de Masas (GC-MSD) combinado con Softwares específicos (Deconvolution Reporting Software – Pesticide RTL Database – Biblioteca NIST) que permiten buscar e identificar alrededor de 1000 pesticidas en una sola corrida de 40 minutos. Esto otorga al laboratorio una capacidad de respuesta para procesar hasta 6 muestras en 5 horas desde la toma de muestra en el mercado, posibilitando de esta manera mantener la mercadería retenida hasta tener los resultados de los análisis.
La idoneidad del laboratorio para este fin fue validada a través de su acreditación como laboratorio de Red de SENASA para este rubro para la etapa final de control y acreditada por las normas ISO 17025.
Para la extracción de pesticidas de ambas matrices se utilizó la técnica de QueCheRs. El extracto obtenido con esta metodología fue transferido a un vial de autosampler para su posterior análisis por GC-MSD. La cuantificación se realizó por el método del estándar interno utilizando el software Chemstation. Este método de espectrometría de masas permitió detectar y cuantificar en forma simultánea los 77 pesticidas habilitados por SENASA (LA0137).
Los pesticidas Organoclorados, Organofosforados, Carbamatos y Piretroides buscados y autorizados por el SENASA fueron 77:
Organoclorados: Aldrin, a-BHC, b-BHC, y-BHC, d-BHC, a-Clordano, y-Clordano, 4,4´-DDD, 4,4´- DDE, 4,4´-DDT, Dieldrin, Endosulfan I, Endosulfan II, Endosulfan sulfato, Endrin cetona, Heptaclor, Heptaclor epóxido, cis-Nonaclor, trans-Nonaclor.
Organofosforados: Aspron, Clorpirifos metil, Diclofenthion, Dicrotophos, Fenitrothion, Fonophos, Thionazin, Triclorphon, Dimetoato, Azinfos metil, Carbofenotion, Chlorfenvinphos, Dioxahtion, Ethion, Famphur, Leptophos, Phosmet, Phosphamidon, Terbufos, Metamidophos
Piretroides: Cipermetrina, Deltametrina, Teflutrina, Ciflutrin, Fenvalerato, Permetrina, Lamdacialotrina,
Actualmente se amplió el anexo de pesticidas aprobados por SENASA y se incorporaron al listado de productos buscados los siguientes pesticidas
Carbamatos, fungicidas y fenil-pirazoles: Propamocarb, Clomazone, Clorotalonil, Metribuzin, Tolclofos, Metalaxil, Linuron, Metolacloro, Betazole, Thiabendazole, Captan, Folpet, Fluazinam, Haloxifop, Flutriafol, Iprovalicarb, Terbuconazole, Boscalid, Azoxystrobin, Atrazina, Fipronil, Propoxur, Carbofuran, Aminocarb, Propham, Carbaryl, Metiocarb, Flumeturon, Clorpropham, Swepp, Mexacarbato.
Bioseguridad
Debido a que los solventes utilizados para la extracción de los pesticidas de las diferentes matrices representan un riesgo para la salud humana, se tomaron los recaudos necesarios (manipulación en campanas extractoras de solventes, uso de guantes, barbijos, lentes de seguridad, bandejas antiderrame). Certificación Normas ISO 14001 – gestión del cuidado del medio ambiente.
RESULTADOS
Desde que se comenzaron los muestreos del programa, en noviembre del 2013 hasta el 31 de diciembre del 2014, se tomaron y analizaron un total de 469 muestras de productos frutihortícolas extraídas de los diversos mercados concentradores, distribuidores mayoristas, supermercados y fruterías-verdulerías minoristas de Mar del Plata.
La distribución mensual en lo que respecta al número de muestras tomadas, se encuentra en el gráfico N°2.
Gráfico Nº2: Distribución mensual de las muestras tomadas (Nov 2013 – 31 de Dic 2014)
Luego de realizar el balance mensual de muestras tomadas, se analizaron las cantidades de resultados “aptos”, “desvío de uso” y “no aptos”, en cada mes del año, para poder así analizar tendencias (gráfico N°3).
Los resultados obtenidos muestran que los meses de invierno son los que presentan menor cantidad de muestras con “desvío de uso” e inexistencia de “no aptos”, lo cual tiene estrecha relación con la disminución de plagas y enfermedades en los cultivos durante los meses de invierno debido a las bajas temperaturas.
Gráfico Nº3: Distribución mensual de los resultados obtenidos de las muestras tomadas.
De las 469 muestras tomadas y analizadas al día de la fecha, el 88% de las mismas dio como resultado “apto”. Dentro de los resultados aptos un 98% fueron sin presencia total de agroquímicos y un 2% tuvo presencia de agroquímicos por debajo del LMR (límite máximo residual). Un 8% arrojó “desvío de uso sin riesgo”, dentro del cual se encuentra aquellos productos frutihortícolas que presentan trazas cantidades de un producto químico no legislados para dicha especie. El 4% restante se encuadra en el grupo de los “no aptos”, donde la presencia de pesticidas en el producto supera el límite máximo residual (LMR). Esto se puede observar en el gráfico Nº4.
Gráfico Nº4: Porcentaje de los resultados del total de muestras tomadas (Nov 2013 a Dic 2014)
En el gráfico Nº 5 se muestra la distribución de la frecuencia con la cual fueron muestreados los diferentes lugares mencionados anteriormente.
Gráfico Nº 5: Frecuencia de muestreo por lugar 
El mayor porcentaje de muestras tomadas fue en supermercados y centro de distribución. Este alto porcentaje se debe a que dentro del mismo se encuentran: Toledo, Makro, Carrefour, Jumbo Retail, Golden Fruit, etc.
Los lugares menos muestreados fueron las quintas ya que a las mismas se llega por la trazabilidad de muestras con resultados “no aptos”, debiendo acceder a las mismas con personal del SENASA.
Una vez realizado el análisis general de los resultados obtenidos; se realizó un análisis detallado donde se desglosaron las muestras por especies (gráficos 6 y 7).
Gráfico Nº6: Distribución del número de muestras tomadas por especie de hortaliza.
Gráfico Nº7: Distribución del número de muestras tomadas por especie de fruta discriminando por resultados obtenidos en cada caso.
De todas las frutas y hortalizas muestreadas hasta el día de la fecha (469 muestras), aquellas que arrojaron como resultado “desvío de uso” (8% de las muestras) o “no apto” (4% de las muestras), evidenciaron presencia de los plaguicidas mencionados en el gráfico Nº8.
El agroquímico encontrado con mayor frecuencia en las muestras tomadas fue el organofosforado Clorpirifos etil, en un 48% de las muestras. Dentro del grupo de los Piretroides, los más comúnmente encontrados fueron: Cipermetrina y Lambdacialotrina con un 14% y 16%, respectivamente.
Gráfico N°8: Distribución de las frecuencias de cada agroquímico encontrado en todos los productos.
En el gráfico N° 9 se observa la evolución en la disminución de la presencia de agroquímicos en frutas y verduras a partir de la implementación del proyecto.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
A partir de todos los datos recabados de los diferentes muestreos, se procedió de diferente manera según los resultados obtenidos. En caso que:
- Los protocolos de análisis arrojaran como resultado que el producto se encontraba “apto” para el consumo, el Departamento de Bromatología notificó al responsable del lugar donde fueron extraídas las muestras.
- Los resultados mostraran “desvío de uso sin riesgo”, se notificó al tenedor de dicha mercadería que la misma contenía cantidades trazas de agroquímico no legislado para dicha especie, asesorándolo del uso inapropiado del químico encontrado en el producto frutihortícola y acerca de la importancia de comprar en lugares donde hacen un uso apropiado de los productos químicos, sus dosis y período de carencia.
- Para los resultados analíticos que arrojaron “no apto”, el cual provino de muestras no conformes a las normas de inocuidad ya establecidas, de acuerdo al artículo 33º de la Resolución SENASA Nº 637/11, y a lo determinado en el Código Alimentario Argentino, Capítulo XI, se labraron las actuaciones correspondientes, las cuales se elevaron al Juzgado de Faltas y se procedió al comiso de dicha mercadería.
EJEMPLO DE TRAZABILIDAD DEL PROCESO Y SU EJECUCIÓN
El siguiente es un ejemplo de un procedimiento realizado en una verdulería de la ciudad en la cual se tomó muestras de verdura fresca escarola y se envió para su análisis al laboratorio (foto 1). La misma quedó intervenida hasta resultados del laboratorio ACTA N° 24 (foto 2). En el laboratorio (protocolo de análisis 122588 del 13/7/15) arrojó un resultado no apto de 3,03 mg/kg de Clorpirifos etil (no permitido su uso en este cultivo) (foto 3) y se procedió al decomiso. Posteriormente, las autoridades pertinentes se dirigieron a la quinta donde procedía la muestra y se tomaron muestras en campo (foto 4) y, enviándola urgente al laboratorio, se confirmó la presencia del agroquímico en campo. Luego SENASA (según acta de constatación 4273 del 15/7/15) procedió a destruir los 23 surcos de 150 metros de largo por 7 metros ancho correspondiente a dicho cultivo (foto 5).
Foto 1:
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Sello de Calidad “Alimento controlado en origen por análisis de laboratorio”
Como corolario de finalización de este proyecto los productores frutihortícolas manifestaron un incremento en los pedidos por parte de grandes cadenas de supermercados y comercios de todo el país. Este aumento en la demanda y la posibilidad de obtener un valor agregado en los productos llevó a los productores a plantearle a Fares Taie la necesidad de una herramienta que destaque la calidad del productor ante el consumidor.
Por esta razón, el Laboratorio Bioquímico de Mar del Plata S.A. creó el Sello de Calidad “Alimento controlado en origen por análisis de laboratorio” para la diferenciación del producto en el mercado nacional e internacional. Este sello contiene un código QR el cual puede ser escaneado in situ por cualquier dispositivo móvil y que lleva al usuario a una página web que contiene toda la información de trazabilidad del producto/lote/origen con el correspondiente análisis de laboratorio (foto 5) del producto.
El código QR se escanea utilizando un teléfono celular y se abre una página web proporcionada y actualizada por el laboratorio donde se describe la trazabilidad del lote y despliega los resultados obtenidos del análisis de plaguicidas y/o microbiológico sobre ese producto (Fig 6)
Fig. 6: Landing page que se despliega al escanear el código QR del sello de calidad. El consumidor selecciona el producto que escaneo y se abre un archivo con el informe del análisis realizado por el laboratorio.
CONCLUSIONES
- La obtención de resultados en tiempo real permitió entregar a los inspectores de Bromatología, responsables del muestreo, obtener los resultados en aproximadamente 5 horas de manera de que aquellos productos que se encontraron con residuos de plaguicidas por encima del LMR permitido por SENASA fueran retirados de la venta antes de llegar al consumidor, protegiendo la salud de los consumidores.
- Gracias al desarrollo de una metodología de diagnóstico en tiempo real para la detección de plaguicidas en Frutas y Verduras, el Área Frutihortícola del Departamento de Bromatología dependiente de la Dirección de Protección Sanitaria, Secretaría de Salud, puso en funcionamiento el “Programa de Muestreo y Control de Residuos de Contaminantes Químicos y Biológicos en Productos Frutihortícolas Frescos” (Decreto Nº 2257/10/2012).
- En todos los casos se hizo hincapié en el asesoramiento acerca de la importancia de contar con el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) de todos los productos frutihortícolas comercializados en el comercio, tanto en establecimientos mayoristas como en minoristas, a fin de establecer la trazabilidad de todos los productos.
- Se enfatizó sobre la importancia de aplicar buenas prácticas agrícolas en las producciones a campo y a invernáculo, sobre el uso racional de productos químicos, no sólo respetando las dosis en cada caso, sino también los períodos de carencia de cada producto específicamente.
- La reducción en la presencia de agroquímicos del 21% en septiembre de 2013 al 8% actual, muestra una concientización por parte de los productores hacia un uso “adecuado” de los pesticidas aplicados a sus cultivos.
- La creación del Sello “Alimento controlado en origen por análisis de laboratorio” para avalar la trazabilidad de estos productos culmina el trabajo de manera más que exitosa garantizándole al consumidor alimentos controlados previo a la llegada a su mesa.
