Por ello en una proporción que se incrementa día a día, ingresan a nuestra dieta diaria alimentos ya cocinados y preparados para consumir. Estos alimentos se pueden conseguir empacados y listos para calentar.
Algunos de estos están elaborados a partir de carne molida de res, por ejemplo las empanadas de carne, picadillos envasados en lata o al vacío en bolsas plásticas, hamburguesas, salsa boloñesa. En la producción de estos alimentos es importante tomar medidas que aseguren la inocuidad del alimento.
La seguridad alimentaria es un tema con mucha relevancia a nivel mundial. Una de las bacterias que por su alta incidencia en carne molida puede afectar su calidad, es Escherichia coli O157:H7. Esta bacteria es responsable del síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad que se manifiesta con anemia hemolítica, es decir, bajo recuento de plaquetas y daño renal.
Según un estudio realizado en 2013, Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores a 5 años de edad, constituyendo un problema crítico para la salud pública.
La carne se puede contaminar con E. coli O157:H7 durante el proceso de molienda o por un manejo deficiente durante su distribución y comercialización. La estrategia más eficiente para eliminar y disminuir el riesgo de ingerir esta cepa patogénica es mediante la aplicación de un proceso de cocción que asegure que la temperatura de la carne alcance una temperatura no menor a 70°C. Otra alternativa que se puede utilizar de forma combinada con la temperatura es la adición de bioconservadores.
El uso de antimicrobianos naturales para preservar la inocuidad de los alimentos en general, ha tomado en los últimos tiempos gran relevancia, ya que los consumidores demandan ahora alimentos más naturales. Existen varios agentes utilizados como antimicrobianos naturales, entre los que se encuentra la nisina. Para que este grupo de bacterias pueda volverse susceptible a estos antimicrobianos debe exponerse en combinación con tratamientos que desestabiliza la membrana exterior como por ejemplo: aplicación de calor, congelamiento, altas presiones y uso de agentes quelantes.
Mauricio Nozica, alumno de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan, ha estudiado una forma de combatir la bacteria E. coli O157:H7. A partir de varios estudios realizados, logró determinar que mediante la incorporación de nisina a través de un tratamiento térmico, sería posible optimizar la inacción de esta bacteria en diferentes productos cárnicos. Este trabajo lo hizo en conjunto con Aída Peña Ramos, doctora en Ingeniería Química y Anna Judith Pérez, magíster en Ciencias del Centro de Investigación de Alimentos y Desarrollo, de México.
Esta propuesta puede usarse en la industria procesadora de productos cárnicos y asegurar que el patógeno no afecte a los productos elaborados, ayudando a ahorrar dinero al momento de realizar tratamientos térmicos muy agresivos que dañan muchas veces la calidad final del producto.
Fuente: REC
